Un prodigieux développement au XIXème siècle
Les grandes stations thermales deviennent des lieux à la mode que des curistes fortunés fréquentent à la fois pour la santé, le tourisme et la vie mondaine. Déjà, à la fin du XVIIIème siècle, Young signalait qu’à Bagnères-de-Luchon, « Les Etats du Languedoc bâtissent un spacieux et superbe bain, qui aura différentes cellules et une grande chambre commune, avec deux galeries pour se promener à l’abris du soleil et de la pluie. Les bains actuels sont d’horribles trous. Les patients sont jusqu’au col dans une eau chaude bitumineuse, ce qui joint aux espèces d’étables dans lesquels ils sont placés doit causer autant de maladies que les bains en guérissent ».
Le succès est rapidement au rendez-vous. C’est ainsi qu’on peut lire en 1821 : « L’établissement de Frascati est un monument de magnificences. On y trouve réuni une salle de bal, un salon de concert, des salons pour le jeu, des salles à manger, des bains et de superbes appartements. Les eaux thermales attirent deux fois par an plus de six milles étrangers dans les murs de Bagnères ».
L’activité thermale génère une effervescence d’activités comme le note H. Taine, à la fin du XIXème siècle, à propos de Cauteret, un bourg où curistes et touristes sont harcelés par les professionnels et les gamins : « Hôteliers, guides, tout un peuple affamé nous investit ; mais nous avons beaucoup de force d’âme et après une belle résistance, nous obtenons le droit de regarder et de choisir. Cinquante pas plus loin, nous sommes raccrochés par des servantes, des enfants, des loueurs d’ânes, des garçons qui par hasard viennent se promener autour de nous. On nous offre des cartes, on nous vante l’emplacement, la cuisine, on nous accompagne casquette en main, jusqu’au bout du village ; en même temps on écarte à coup de coude les compétiteurs : « c’est mon voyageur, je te rosse si tu approches ». Chaque hôtel a ses recruteurs à l’affût ; ils chassent, l’hiver à l’isard, l’été au voyageur.
Naissance d’une gastronomie thermale et découverte des produits du terroir
Le curiste se mélange peu aux gens du pays. Il importe son mode de vie et donc ses habitudes alimentaires. Comme le note J.B. Joudou, en 1818 « La cuisine est concoctée par des hommes de talent, venus de plusieurs grandes villes ». Ils inventent une cuisine raffinée faite de denrées prestigieuses importées et de produits locaux.
L’oisiveté incite le curiste à manger, et souvent trop. Et ceci en dépit de la recommandation des médecins, qui prônent la modération, la consommation d’aliments légers et rafraîchissants.
Dans cette diet, les laitages sont particulièrement à l’honneur pour leur « capacité à corriger ou à renforcer certains effets des eaux de source. (...) et puisque le lait se conservait assez difficilement, la place de choix qui lui fut accordée dans les traitements par certains médecins se traduisit par le développement de l’élevage laitier à proximité de certaines stations » . Quels laitages consomme-t-on ? Du lait de vache, mais aussi de chèvre et d’ânesse (le plus réputé), de la crème, du fromage mais aussi du petit-lait, la « gaspe » en Auvergne, dont un officier de santé d’Espalion avait montré les propriétés thérapeutiques au XIXème siècle. Les touristes qui séjournaient, dans les années 1900, dans les hôtels de Laguiole, de Nasbinals et de l’Aubrac « aux organes encrassés par les déjeuners plantureux, devinrent des gaspajaïres, les buveurs de petit lait pour les buronniers et les habitants de la montagne » , aussi assidus au buron le matin, qu’aux repas de la journée.
