Des études scientifiques réalisées au début du XXIème siècle sur la composition de fromages de montagne confirment la pertinence des choix réalisés de façon empirique dans les années 1960. Elles montrent que la nature des fourrages consommés par les vaches influence les qualités sensorielles des fromages ainsi que leur composition nutritionnelle. Elles légitiment ainsi le lien au terroir qui constitue le fondement, avec les savoir faire, des indications géographiques d’origine (AOC/AOP ou IGP).
En Franche-Comté comme dans les Alpes du Nord, le recours exclusif à l’herbe fraîche ou sèche pour l’alimentation des vaches se traduit par des différences organoleptiques qui montrent des différences d’un pâturage à l’autre, même d’une pelouse d’alpage à une autre chez un même producteur.
Selon les travaux de Bugaud en 2002, selon que les pâturages sont riches en dicotylédones de milieu sec ou nival ou de milieu frais ou en espèces peu fourragères, les fromages ont été jugés dans le premier cas les plus fruités et torréfiés (arômes de noisette, lait cuit, croûte de pain), dans le second cas plus fondants, plus « animal » et amers.
Il semble, selon les travaux de Dorioz (2000), que ces différences sont liées à la nature et à la concentration des terpènes présents dans les fourrages, elles-mêmes liées aux conditions du milieu naturel et aux pratiques d’élevage.
Des travaux réalisés récemment dans la même optique mettent de plus en évidence que les rations à base d’herbe et plus particulièrement le pâturage en alpage ont des effets favorables sur la composition nutritionnelle des fromages, en particulier concernant la composition des matières grasses.