C’est dire l’importance de l’élevage en zone de montagne, et en particulier de l’élevage bovin : en matière d’exploitations spécialisées dans la viande, un tiers des élevages est installés dans le Massif Central, 10 % dans les Pyrénées, les Alpes et les autres massifs.
14 % du lait est produit en zone montagne, par 20 % des producteurs et là encore majoritairement dans le Massif Central qui concentre 64,3 % de la production de lait de montagne, suivi du Jura 15,4 %, des Alpes 14,7 % des Pyrénées, 3,1 %, et des Vosges 2,3 %.
Pourtant, en zone de montagne, les exploitations laitières bovines sont plus petites (146 000 litres de quota moyen contre 216 000 litres au niveau national), les coûts de productions supérieurs de 3,8 % à 15 % et le surcoût pour la collecte est estimé à 8,8 euros pour 1 000 litres de lait collecté : la densité de collecte étant couramment inférieure à 90 litres par kilomètre parcouru en montagne contre 140 litres dans les zones de plaine voire même 200 litres en Bretagne.
Pour l’ensemble des activités agricoles, et en particulier pour l’élevage laitier bovin, la montagne est un milieu contraignant, marqué par des handicaps réels. Cependant, grâce à la vitalité des activités de transformations fromagères A.O.C (5 dans les Alpes, 8 dans le Massif Central, 4 dans le Jura et 1 dans les Vosges), le lait de vache de montagne est souvent payé plus cher au producteur que le lait de plaine, parce qu’il est mieux valorisé.
Néanmoins, si comme partout en France, le nombre d’exploitations régresse, cette déprise agricole pèse lourdement en montagne en raison de sa faible densité de population : (23 % du territoire mais seulement 8 % de sa population).
