Les races bovines de montagne ont acquis leurs qualités adaptatives d’abord par sélection naturelle.
A partir de la deuxième partie du XIXème siècle, avec l’apparition des herd books, elles font l’objet d’améliorations soit par une sélection plus rigoureuse à l’intérieur d’une même race, soit par croisement.
L’Aubrac par exemple, sans perdre ses caractéristiques de vache de montagne, a été successivement croisée avec les races Suisse et Brune des Alpes au second empire, pour améliorer ses capacités laitières, puis plus récemment avec les races Charolaise et Limousine, lui conférant ainsi une orientation viande marquée.
A la suite du plan Monnet de 1947, la modernisation de l’agriculture va tendre à une simplification du cheptel et à la réduction du nombre de races, dont certaines ne comportent plus qu’un très petit effectif, comme la Béarnaise, la Ferrandaise, la Gasconne, la Lourdaise, la Villard-de-Lans, et dans une moindre mesure, la Vosgienne. Même en petit nombre, ces races restent bien présentes dans les montagnes françaises et leur préservation permet de conserver un capital génétique irremplaçable.
Cependant, dès les années 1920, les pouvoirs publics se préoccupent de la sauvegarde des races qui ne semblent pas utiles à court terme :
« Même si une race locale pure ne paraît pas satisfaire aux indications économiques du moment, il est du devoir des Pouvoirs publics d’assurer la conservation d’un nombre suffisant d’individus de cette race pour reconstituer celle-ci dès que les circonstances viendront à se modifier. Il s’agit là de la sauvegarde d’un héritage dont chaque génération est comptable à l’égard de celle qui lui succède. »
